O ditado "panela velha é que faz comida boa", não tem vez. Tirando quem é da área, como cozinheiros, nutricionistas e etc, poucos se preocupam com essa peça fundamental na cozinha.
O cuidado deveria chegar a todos, pois existem componentes nas panelas que fazem mal à saúde e podem passar para o alimento na hora do preparo.
Hoje em dia temos tantas panelas no mercado, feitas de tantos materiais diferentes, que ficamos até confusos quando vamos comprar um jogo novo de panelas.Para ajudar nesse problema dê uma olhada nessas dicas que mostram as vantagens e desvantagens de cada modelo de panela, para escolher a panela certa de acordo com sua necessidade:
> Alumínio: o modelo mais barato de panelas é também motivo de muita discussão. Pesquisadores descobriram que panelas de alumínio e de aço inoxidável podem soltar metais pesados durante o preparo dos alimentos. Ao ferver uma solução de 4 litros de água e 10 gramas de sal por 3 horas, houve o desprendimento de 20 miligramas do metal por cada litro de água. Por outro lado, a Organização Mundial de Saúde (OMS) diz que o metal é seguro nas suas aplicações culinárias. Não use palha de aço na limpeza desse tipo de panela, porque acaba retirando o revestimento da panela e transferindo o alumínio para a comida. Se o alimento estiver muito grudado no fundo, coloque água com detergente, leve ao fogo para aquecer e depois enxágue. E, caso haja um abaulamento no fundo da panela, não se preocupe porque alterações no formato são comuns. Esse utensílio só não deve ser aquecido sem água, caso contrário, o alumínio funde. Também não é aconselhável esse tipo de panela na hora de cozinhar alimentos em meio muito ácido (como um molho de tomates) ou, ao contrário, básico demais do ponto de vista químico (como a maioria dos doces). Isso contribui para que o metal entre na receita. Esse tipo de panela, então, não é recomendada para preparar doces. Panelas de alumínio podem ser recicladas;
> Inox: a principal vantagem é o fato de as panelas não oxidarem. Além disso, o material é resistente e distribui o calor de forma igual por sua superfície. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, como e níquel. O problema principal está no fato de sua composição levar níquel, que é extremamente tóxico, e que se desprende da panela ao longo do uso. Mesmo as quantidades liberadas do metal sendo pequenas, assim como no caso das panelas de alumínio, ainda não há um consenso entre pesquisadores sobre o nível de toxicidade das panelas feitas com esses materiais. Mas estudos apontam que seu uso não é indicado a pessoas alérgicas. Exposição ao níquel e seus compostos podem causar alergias e levar ao desenvolvimento de câncer. Se possível, também evite utilizá-las para preparar pratos muito salgados, como o bacalhau. O inox não é amigo do sal e, em algumas situações, podem sofrer deterioração;
> Cobre: assim como as inoxidáveis, as panelas de cobre são boas condutoras de calor. Mas não podem ser utilizadas para cozinhar todo e qualquer tipo de alimento. Ao entrar em contato com o sal ou alimentos ácidos como tomate, limão e vinagre o cobre pode se desprender da panela. Fique atento sobre que tipo de comida é feita nesse tipo de panela. A intoxicação por cobre pode causar náusea, dores abdominais, problemas gastrointestinais e, em longo prazo, danos aos rins e ao fígado. A vantagem é que ela pode ser reciclada;
> Ferro: a utilização tipo de panela traz alguns benefícios à saúde. Em pesquisas realizadas na Unicamp, foi provada a transferência do mineral presente na superfície das panelas de ferro e de pedra-sabão para os alimentos, transformando-as em importantes aliadas no combate à anemia. O mesmo foi constatado para as panelas de aço inox. Mas tenha cuidado com a manutenção. Ela pode enferrujar facilmente e se esfrega, a ferrugem pode se soltar. Lave-a com água quente e sabão, deixe secar no fogo e espalhe uma película de óleo sobre sua superfície antes de guardar para evitar a ferrugem. Também podem ser recicladas;
> Antiaderentes: esse é o mais controverso tipo de panela disponível no mercado. Em sua composição estão o ácido perfluorooctanóico (PFOA) e o politetrafluoretileno (PTFE), ambos extremamente problemáticos. O PTFE, quando exposto a altas temperaturas, libera gases tóxicos como os fluorocarbonos, que causa sintomas similares aos da gripe. Já o PFOA, segundo estudos, está ligado ao desenvolvimento de câncer de rim e fígado, problemas da tireoide, problemas no coração e muitas outras complicações. Se sua panela antiaderente estiver riscada ou se sua superfície estiver se desprendendo, descarte-a imediatamente (e também não use palha de aço para limpeza). Por outro lado, por permitir que os alimentos sejam cozidos com menos gorduras, as panelas antiaderentes trazem esse benefício à saúde. Atualmente, as panelas mais modernas são denominadas de teflon II por serem revestidas com primer (substância usada para ligar o teflon ao alumínio). Esse novo revestimento, teoricamente, impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca. Também, descobriu-se que o teflon se corrompe quando esquentado a temperaturas de 200 a 500 graus centígrados. O melhor, então é utilizar esse tipo de panela em fogo baixo;
> Cerâmica: apesar de serem bem um pouco mais caras que as outras panelas, o investimento vale a pena, já que são fáceis de limpar, antiaderentes e conservadoras de calor. Mas atenção para uma certificação que aponte para a utilização de materiais atóxicos na fabricação. Pesquisas realizadas afirmam que a tinta presente em panelas não certificadas pode conter chumbo ou cádmio, que se desprendem durante o preparo dos alimentos (então, fiquem atentos ao selo de qualidade que garanta que não são usados compostos à base de chumbo). Além disso, demora mais tempo que o normal para esquentar, o que faz com que o consumo de energia aumente. Melhor escolher as de cerâmica ofuscadas (ou foscas);
> Esmaltada: Revestida de camadas de esmalte colorido, é a preferida dos que procuram, além de um utensílio, uma peça de decoração da cozinha. Assim como a panela de inox, distribui bem o calor durante o preparo do alimento. Ela é ótima para carnes, mas não deve ser usadas para frituras por imersão, uma vez que o óleo pode aquecer além da conta e se deteriorar, formando compostos nocivos à saúde. Aposte na esponja macia para não arranhar a pintura e utilize utensílios que não agridam o material;
> Barro: Indicada para fazer alimentos líquidos ou com caldo, como sopas, molhos, feijão e ensopados. Assim como a panela de cerâmica, demora para esquentar, mas mantém o calor por um longo período de tempo. Alimentos com baixo teor de água podem ficar ressecados se preparados nessa panela;
> Pedra-sabão: indicada para o preparo dos mesmos tipos de alimentos que podem ser feitos em panela de barro. Por ser porosa, pede atenção especial ao ser lavada para que não haja proliferação de microrganismos. Aqueça-a em fogo baixo para que a panela não rache pelo choque térmico;
> Vidro: um dos modelos mais seguros para a saúde, a panela feita desse material não possui nenhum tipo de contraindicação. É fácil de limpar e não passa nenhum tipo de substância para os alimentos durante o preparo. Por outro lado, é cara, pesada, frágil, queima a comida mais facilmente e não pode ser reciclada por ser feita com vidro temperado.
Então, qual panela comprar?
Podemos concluir, então, que não há um tipo de panela perfeita, claro. A ideia é manter em mente a funcionalidade de cada modelo para tirar o máximo proveito dos seus jogos de panela.
Importante ressaltar, no entanto, os problemas nos modelos de panelas que contenham PFOA e PTFE (antiaderentes). As de alumínio também não são muito recomendáveis devido à possibilidade de desprendimento do material nos alimentos.
Portanto, os modelos de vidro e de cerâmica são os que trazem menos riscos à saúde humana, desde que obedeçam aos padrões estabelecidos para esse tipo de equipamento. E muita calma na hora de sair jogando fora suas panelas já que, segundo especialistas, não há motivo para alarde, uma vez que faltam pesquisas que comprovem eventuais danos desses utensílios à saúde. Mas alguns cuidados são fundamentais para não se expor a riscos.
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